Сбор винограда.
Виноградная лоза любит внимание. Для того, чтобы собрать хороший урожай, из которого в дальнейшем будет создано не менее хорошее вино, необходимо как следует потрудиться в винограднике. Ну и, конечно, попутно овладеть некоторыми винодельческими тайнами.
Работа в винограднике кипит ежедневно и круглогодично. Специалисты обрезают лозы, регулируя объемы и качество винограда, удаляют чересчур старые растения. Они поднимают почву, опустившуюся из-за дождей, готовят лозы к заморозкам, борются с сорняками, вредителями и болезнями винограда.
Наконец наступает пора урожая. Главный принцип - сбор виноград на пике зрелости. В этот момент он наиболее богат сахаром, которому во время брожения суждено будет стать спиртом.
Однако здесь есть несколько нюансов. Так, в южных областях ягоды винограда содержат избыток сахара, поэтому лучше собирать их слегка недозрелыми (если речь не идет о крепленом вине). В северных же, наоборот, собирается зрелый виноград, ягоды которого насыщены сахаром максимально. Некоторые винодельческие хозяйства используют для приготовления своих «фирменных» вин и перезрелый, заизюмленный виноград, и откровенно недозрелый. Иногда в дело идет виноград, переживший первые заморозки.
Чтобы точно определить оптимальное время сбора винограда, ягоды периодически исследуют на содержание сахара и кислоты. Это происходит следующим образом: грозди винограда срезают в разных местах виноградника с нескольких сторон лозы (сверху, снизу, с юга, с севера и т. п.), измеряют сахаристость и кислотность ягод, вычисляют средние показатели. Когда количество сахара в винограде перестает возрастать, а кислотность уменьшается до оптимальных 0,7-0,9 %, приступают к сбору урожая. При отсутствии специальной техники анализ винограда производится естественным путем - виноделы попросту пробуют его на вкус.
При сборе винограда необходимо учитывать множество деталей. Например, время дня. Виноград, собранный до полудня, дает наиболее ароматное вино. Не обходится и без участия погоды. Не рекомендуется собирать виноград в дождь, во время тумана или рано утром, при росе. В противном случае под кожицу ягод проникнет вода, которая разбавит содержащийся в них сок. Важен ритм работы. Нельзя обрывать сразу все ягоды, их нужно собирать постепенно, так как даже на одной лозе виноград созревает в разное время.
Обработка винограда.
Собранный урожай переносится в винодельню. Поступивший виноград должен соответствовать требованиям стандартов: быть здоровым, чистым, отделенным от листьев. На винодельне виноград сортируется, удаляются поврежденные, подпорченные, недозрелые и перезрелые ягоды. Незрелые ягоды придают вину грубый кислый вкус, а перезрелые уменьшают количество красящего вещества.
После сортировки винограда приходит черед работы с гребнями (плодоножками) ягод. У каждого производителя вина есть свое мнение по поводу того, должны ли гребни удаляться, если да, то полностью или частично? Их иногда используют на Роне, в Бордо и Бургундии, но практически всегда отделяют от ягод в остальной Европе. Гребни винограда содержат дубильные вещества, которые придают вину терпкий, древесный вкус. Он бывает уместен лишь в некоторых красных винах. Гребни понижают крепость и ослабляют цвет вина. При этом в небольшом количестве хорошо вызревшие гребни не наносят вреда вкусовым качествам напитка. Напротив, они приносят пользу: продлевают срок хранения, понижают кислотность вина, обогащают его кислородом, способствуя таким образом процессу брожения.
Для отделения гребней традиционно используют деревянные круги с отверстиями, диаметр которых превосходит диаметр ягод, или решетки из дерева или металла. Снизу к такому приспособлению прикрепляют деревянную кадку. Гроздья винограда кладут на решетку или круг и прижимают, после чего гребни остаются наверху, а остальное падает вниз, в кадку. Современные виноделы имеют под рукой специальную машину для удаления гребней - так называемый гребнеотделитель.
В настоящее время многие вина высшего качества производят, помещая под пресс целые гроздья винограда. При этом давление пресса регулируется таким образом, чтобы избежать выжимания горечи из гребней. Такой метод позволяет сохранять аромат ягод и поддерживать низкий уровень pH.
Получение красного вина.
Красное вино производят из красных сортов винограда. Ягоды поступают в дробилку, где давятся. При легком отжиме, без прессования из винограда вытекает часть сока. Вино из него называют «самотек» или «самодав». Это очень ценное, элитное вино.
Сок вместе с мезгой помещают в бродильный чан. Он может быть сделан из нержавеющей стали, бетона или дерева. В полученную массу добавляются специальные вещества, убивающие бактерий. При изготовлении красного вина сок и мезга сбраживаются вместе, так как кожица винограда содержит натуральные красители, придающие напитку цвет. Также кожура насыщена ароматическими веществами, придающими вину свой особый характер. Кроме того, она содержит танин, придающий вину терпкую нотку и являющийся естественным консервантом. При производстве ярких фруктовых красных вин брожению подвергаются цельные ягоды винограда. Этот метод носит название карбонической мацерации. Такие вина пьют исключительно молодыми, так как из-за низкой кислотности они недолговечны.
Брожение (ферментация) - это химический процесс, во время которого сахар, содержащийся в винограде, под воздействием дрожжей перерабатывается в спирт и углекислый газ. Брожение может протекать естественно или при помощи добавления искусственно выращенных дрожжей. Чтобы выделение красящих и ароматических веществ из кожуры было наиболее полным, содержимое бродильного чана нагревают до 28-30° С.
«Выпрыгивание» пузырьков газа на поверхность жидкости - верный признак начавшегося брожения. По прошествии времени брожение набирает обороты: жидкость бурлит, на ее поверхности образуется пена. Всплывает мезга, подталкиваемая пузырьками CO2, которые липнут к любым твердым частицам. «Шапка» («chapeau» по-французски), которую она образует, может перегреться или подвергнуться атаке бактерий. Чтобы этого избежать, «шапку» надо погрузить обратно в жидкость. В прежние времена в Бургундии этим занимались рабочие - они раздевались догола и топили мезгу ногами. Сейчас содержимое чана перекачивается - отсасывается со дна чана шлангом и выливается сверху. Иногда ниже уровня жидкости в чан ставят решетку. А в Бордо «шапку» погружают специальными шестами.
Процесс брожения можно считать завершенным, когда переработан весь сахар, а цветовая насыщенность и содержание танина достигают оптимального уровня. Это происходит в среднем через две недели. Когда брожение заканчивается, приходит время отжима. Около 85 % вина - «самотек» - отделяют от мезги и сливают в новый контейнер. То, что осталось в чане, поступает под пресс. Первый, мягкий отжим дает не менее качественное вино, чем «самотек», и, к тому же, дольше хранящееся. Его вместе с «самотеком» обычно используют в лучших купажах. Второе, более сильное давление дает уже слишком терпкое вино, из которого готовят недорогие смеси.
Следующая стадия - фильтрация вина. Во время брожения образуется осадок. Особенно много твердых частиц в вине первого отжима. Чтобы избавиться от них, нужен специальный фильтр. Он представляет собой ряд подушечек и пластин, через которые под давлением прогоняется вино. Некоторые фильтры удаляют не только дрожжевой осадок, но и бактерии. Однако фильтрационное оборудование - дорогое удовольствие, поэтому многие производители перед фильтрацией подвергают вино осветлению. Таким образом они избегают слишком частой замены фильтров.
Метод осветления (оклейки) имеет давнюю историю. Он представляет собой добавление в вино взбитых яичных белков, желатина, рыбьего клея и даже крови. Эти добавки имеют свойство поглощать легкие, не оседающие на дно твердые частицы. Некоторые осветлители используются для удаления конкретных нежелательных компонентов. Например, осветление с помощью желтой кровяной соли избавляет вино от избытка железа.
Иногда недорогие вина подвергают пастеризации. Их на полчаса нагревают до 60° C. За это время погибают все вредоносные бактерии - вино стабилизируется. Существует мгновенная пастеризация. Она длится всего 1 минуту, напиток при этом подвергается воздействию температуры 85° C. Стареть пастеризованное вино уже не способно. Сейчас метод пастеризации постепенно теряет свою актуальность, уступая место современным технологиям стерилизации и фильтрации.
Также вина очищают с помощью проветривания, переливки, отстаивания, центрифугирования, обработки холодом и многими другими способами.
После всех вышеописанных процедур молодые вина разливаются по бутылкам. Выдержанным же винам предстоит созревать в бочках. При старении красные вина улучшаются в ходе естественного процесса, называемого малолактической ферментацией. В них образуются бактерии, которые перерабатывают резкую яблочную кислоту в более мягкую молочную.
Оптимальный размер бочки определился по прошествии столетий. Обычно вина стареют в небольших дубовых бочках, называемых барриками (barriques). В них вино приобретает теплый ванильный аромат. Баррик с легкостью может перекатить один человек или перенести на руках двое. Чем новее бочка, тем более сильное воздействие она оказывает на вино. Однако новые бочки очень дороги. Еще в 2002 году цена одного баррика составляла 510 евро. При этом четыре раза в год вино приходится переливать в другую новую бочку, так как на дне старой образуется осадок.
Альтернативный вариант - выдержка вина в уже использованной бочке. Правда, по прошествии двух лет воздействие дуба резко снижается. Чтобы освободить свежий дуб, бывшую в употреблении бочку обтесывают изнутри. Еще один экономичный вариант - добавление в чан с вином дубовой щепы. У французов этот метод вызывает искреннее негодование. А европейцы спокойно применяют этот способ при изготовлении дешевых красных вин.
Немцы и французы выдерживают некоторые вина в постоянно используемых больших бочках, называемых foudres во Франции или fuders в Германии. Влияние дуба нейтрализуется в них большим количеством вина, въевшимся в стены. Причем таким образом, что вино окисляется постепенно, а его вкус становится идеально сбалансированным.
Получение белого вина.
Для создания белого вина используют как белые, так и красные сорта винограда. Причем прессуют ягоды не после брожения, а до. Полученный сок стараются как можно быстрее отделить от мезги, дабы не дать ему перенять какие-либо вещества из кожицы. Для достижения наибольшей свежести сока виноград под прессом иногда охлаждают. «Самотек» и «первый отжим» пускают на изготовление лучших белых вин.
Иногда мезга может удаляться не сразу. Изготовление насыщенных, ярких белых вин предполагает 20-часовое настаивание сока на мезге. Этот процесс - мацерация - происходит при низкой температуре до начала брожения. Он позволяет кожице передать соку танины и ароматические вещества, в нем самом отсутствующие. Танины действуют как природный консервант, другие элементы придают напитку более насыщенный вкус. После мацерации мезга прессуется и отделяется от сока.
Белых вина подвергаются брожению при гораздо менее высокой температуре, нежели красные. Чем ниже она - тем более свежим и фруктовым получится вино. XX век ознаменовался возможностью контроля над температурой брожения. Это позволило осуществлять холодную ферментацию, дающую непревзойденные результаты. Брожению в охлаждаемых стальных контейнерах подвергается большая часть современных белых вин. Некоторые вина высшего качества ферментируются в небольших дубовых бочках - их размер не позволяет температуре подняться до чрезмерного уровня. Брожение белого вина происходит при 15-20° C и длится от 4 до 7 дней.
После брожения белое вино необходимо осветлить - избавить от осадка. Традиционный метод - отстаивание вина. Современный - применение специальных фильтров. Недорогой способ осветления - с помощью так называемых коагулирующих веществ: желатина, взбитого белка, рыбьего клея, бентонита... Они обволакивают определенные вещества, делая более удобным их удаление из осадка. Так, бентонит - порошковая глина из Вайоминга - помогает избавить вино от ненужных белков. Завершается осветление уже в бочках, под воздействием древесины. Некоторые вина намеренно не до конца избавляют от осадка. Batonnage - процесс отстаивания вина на тонком осадке, которые регулярно перемешивается. Он придает сложности букету напитка.
Мало просто осветлить вино, нужно сделать его стабильным, так как вследствие различных химических процессов в нем могут развиваться бактерии. Ранее вина несколько лет выдерживали в холодных погребах, в результате чего образовывался так называемый «винный камень» - кристаллические отложения на стенках бочек. Они образовывались в результате соединения винной кислоты с калием либо кальцием. Перед бутилированием эти кристаллы удалялись. Сейчас для стабилизации белого вина используют окуривание серой, охлаждение и пастеризацию (нагревание).
Белые вина выдерживаются менее продолжительное время, чем красные. Обычно они стареют в бочках не более 1,5 лет, а часто разливаются по бутылкам совсем молодыми. Тонкие вина - такие, как Рислинг - выдерживают в контейнерах из бетона или нержавеющей стали - дерево разрушает их букет. Такие контейнеры дают полную свободу для развития ароматов свежих, фруктовых белых вин - например, Совиньон Блан.
